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廣西土木工程，啟動！

一到冬天，廣西的田間地頭，到處都會出現這樣的“奇景”——

一堆堆土塊碼成的小堡壘，前面有一個小門敞開著，里面的炭火正燒得旺旺的。隨后，幾個錫紙包被人塞進去，鏟子用力一推，堡壘坍塌，還冒著火星子的土塊就此埋成一堆，旁邊的人群發出了驚呼和滿意的聲音。

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這可不是在煉丹或是搞什么儀式，實際上，有經驗的廣西人一看到這樣的景象，口腔里的唾液腺不自覺就分泌出了液體，因為，這才是真正的廣西冬季“必吃榜榜首”——窯雞！

窯雞盛宴的重頭戲還是在開窯那一刻——

扒拉開還透著熱氣的土堆，取出錫紙包，打開錫紙的瞬間，整雞在陽光下散發著金光，這是雞皮經過焗烤后露出的金棕色澤，上手撕開，雞肉纖維向外溢散著汁水。一口下去，就是統治廣西冬天多年的滋味。

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窯雞的香，你不懂！

許多人都聽過“叫花雞”的大名，窯雞的做法也頗有幾分相似，畢竟，主角都是泥巴和整雞。這些年，打工人的外賣清單上也出現了不少打著“窯雞”旗號的連鎖店鋪。

但對于一個真正懂行且愛吃的廣西老饕來說，市面上這些窯雞，和自家搭窯做出來的窯雞沒有任何可比性。

廣西作為“華南F3——瓊東西”的一員，對于吃雞有著非常高的要求。新鮮度上，必須得是現殺現吃，冰凍冷藏的雞口感大打折扣；飼養方法上，走地的土雞最受推崇，這樣的雞不像大規模養殖、快速生長的雞那樣肉質松散、脂肪過多，不僅肌肉壯實得很，而且也因為養殖時間夠久，積累了足夠的風味物質，是廣西人愛的足夠“老水”，也就是滋味濃郁，有“雞味”的雞；至于做法，逢年過節，白切雞常常是廣西人餐桌上的重頭戲，皮嫩肉鮮、脆口彈牙，火候恰到好處，能讓人品嘗出雞肉的鮮甜與口感。

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想吃靚雞，繞不開“華南F3”。

白切雞是“最大公約數”。

攝影/陸宇堃

許多人不知道，廣西其實是一個絕對的吃雞大省（區），禽類消費量在全國僅次于廣東。從品類上看，皮薄肉彈的大化七百弄雞、健碩有力的南丹瑤雞、醇厚香甜的岑溪三黃雞、矮小緊實的靈山香雞、營養豐富的東蘭烏雞……廣西眾多優質的土雞由于常年在喀斯特地貌里爬山涉水，以豐富的天然植被與小昆蟲為食，再加上本地的各類谷物喂養，練就了一身緊實多汁、滋味濃郁的雞肉。

一只上好的窯雞，必須是田間地頭直接抓過來的走地雞，現殺放血，取出內臟。整雞只需簡單腌制處理，加入切碎的香蔥、沙姜、洋蔥等香辛配料。調味也不復雜，都是生抽、蠔油、五香粉這類家常調味品，腐乳則是點睛之筆。有些人會加入鹽焗雞粉，讓雞的色澤更黃亮美麗。

腌上一兩個小時，調料味道已經浸入雞肉，又不會過咸而掩蓋了雞肉的鮮甜。此時再拿一片荷葉，將塞著剩余腌料的雞整只裹住，外表再裹上一層錫紙，舊時也會用濕泥巴，但顯然現在錫紙更為方便快捷。

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好雞也要好好調味。

攝影/黃裔豪

將包好的雞送入燒紅的窯爐，紅薯、土豆、芋頭等也都可以一并塞入爐中，將爐頂敲碎，讓燒熱的土塊埋好窯雞。窯爐的火候要掌握得當——這時候，搭窯和添柴的功力就見分曉了，火候太足，就很容易燒燶（nōng，燒糊），要被嘲笑的。火候不足，都不夠燙熟，更別說香氣了。

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雞熟了，骨頭還帶著紅，才能保持鮮嫩口感。

攝影/蘇小七

這樣的窯雞，根本不需要額外刷油。雞皮里的脂肪被烤了出來，浸染了整雞，恰到好處的油脂溫潤了雞肉，錫紙則鎖住了水分，使雞肉可以保持香甜多汁。窯雞的肉質口感非常接近于白切雞，貼骨肉仍然帶有微微發紅的血絲。雞肉彈嫩、滑溜、細膩，“雞有雞味”，極為鮮美！

再細細品味，沙姜、香蔥、洋蔥與各種調料的味道，有存在感，卻不過分喧賓奪主以至于搶了雞的滋味，荷葉更是提供了一絲淡淡的草本清香。一只樸實無華的窯雞，在留有食物本味的基礎上，搭建起一整套層次豐富的味覺體驗。

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在廣西，萬物皆可“窯”

對于許多廣西孩子來說，一開始，搭窯也不是專門為了窯雞，莊閑和游戲app而只是村口路旁、田間地頭隨便搭的一個“紅薯窯”。

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窯紅薯是廣西孩子的“童子功”。

攝影/文玉

廣西的冬天，室內陰冷，室外反而溫暖一些，此時土地里的泥巴微微干燥，特別適合在外面燒柴烤火，順便烹煮食物。而“窯”這樣的烹制方法，使用的材料都是田里隨處可取的材料，微干的泥巴壘成窯爐，田里的干草、樹枝、甘蔗皮和玉米葉都可以作為燃料。舊時干農活累了，搭上小窯，放上地里剩下的紅薯弄熟，別提有多美味了。

現在日子好過了，窯爐里烤的就不只是紅薯了。窯隱隱成為了廣西版的“馕坑”。尤其許多新式窯，不只使用泥土，更是會撿來許多小石塊，畢竟，在這個喀斯特大省里，石灰巖隨處可見，它輕便、多孔還能夠吸熱和儲熱，將小石塊堆成小山，燒得遍體通透后再蓋住食物，石塊能儲存的熱量更多，這樣熟成的窯雞，加熱速度更快、火候也更為精準，石塊還能重復使用。

在這些窯里，紅薯和雞只是基本款。實際上是想吃什么就“窯”什么，雞翅、雞腿、羊小排甚至牛排，包好后都能往里放。本地的糯玉米，在軟糯的口感基礎上，有一股自然的清甜，玉米粒烤得微微焦黑，透著一股淀粉焦糊化的香氣。還有廣西本地的小芋頭，有股濃郁的芋香，清甜粉糯。會吃懂吃的，更是要窯上一整頭乳豬！畢竟，廣西本地的小香豬，尤其是陸川土豬，少了一半豬肉的腥騷味，有著濃郁的豬肉香氣，特別適合用來窯烤。

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搭窯，廣西人必學的“科目四”

這些年，許多廣西人習以為常的生活細節成為了網絡熱梗。

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雞：“我太想進步（yao）了。”

圖源/柳州融媒

比如，有一種白色大塑料桶被稱為“廣西公文包”，里面裝著的是許多人家愛釀的米酒。這種酒用本地糯米和傳承已久的酒曲釀造，釀完后，香氣撲鼻，入口順滑，不知不覺就容易喝下很多。“公文包”里裝的米酒，度數未知甚至深不可測，所以“喝時甜甜的，喝完癲癲的”。對了，窯雞里常常也要用到這“公文包”里的米酒腌制，增香去腥。

再比如，廣西跳舞的“科目三”曾經持續霸屏。大眾笑稱，廣西人必須要學的三個科目，就是唱山歌、嗦粉、跳舞。

這下，又有人泄露了廣西“科目四”的天機，那就是窯雞。

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搭窯可以用土塊簡單一壘，

講究一點就要砌出灶臺。

攝影/丁樹理

廣西人的窯雞帶著一股原始、生猛和極致的質感，這種感覺，不止關于美食，也關于生活態度。廣西人常常自我調侃，廣西人的三大罪行是：打翻扣肉、砍爛白切雞、打翻窯爐。可見廣西人日常里對于飲食的重視程度。

就說搭窯，最常見的搭窯場景，就是幾個人在田間地頭挖啊挖，取用微干的泥巴，壘成小土堆。現在網上倒也有批量生產的泥巴塊，但誰要敢去買，是要被全村人取笑的。

畢竟，愛搭窯的廣西人，可是號稱“人均土木工程師”。從自娛自樂的簡易小窯，到朋友聚會時能容納十幾只雞的大型土窯，窯的形制不變，但規模和種類可以變化。尤其是在節假日和重要的人生節點上，搭窯可是一件大事。搭窯更是個技術活，在搭穩的基礎上，需要留足空間，壘得錯落有致，讓空氣流通，柴火才能燒得旺。

嚴謹的人甚至會分析窯的“土木結構”，繪制完整的施工圖。到了最后的封窯時刻，誰能封得更平整、更好看，都是可以拿來吹噓的資本。對于廣西人來說，搭出一個完美的窯，那種喜悅感根本不亞于新房驗收或是樓盤封頂大吉。窯雞這種不起眼的美味，其實折射出的還是廣西人骨子里那種樂觀，以及對生活的熱愛，畢竟在大多數人連碗都不想洗的現在，廣西人為了吃一只雞，連“廚具”都要自己做。

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廣西窯雞，這該死的儀式感。

圖源/遇見桂林

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文 |蘇小七

編輯 | 伊森

圖片編輯 | 伊森、=G

本文系【地道風物】原創內容

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